Clara Minissale

Mentre il centro storico di Palermo era in grande fermento, di gente e di affari, la zona a nord ovest della città, più tranquilla e ricca di verde, diventava meta ambita dalle famiglie aristocratiche, desiderose di luoghi più freschi e silenziosi. Nella “Piana dei Colli”, corrispondente al quartiere Resuttana – San Lorenzo, tra il Settecento e l’Ottocento, vennero edificate numerose ville (molte ancora oggi esistenti), attorno alle quali si sviluppò, poi, l’economia della zona. Sono circa otto i chilometri che separano questo quartiere dal centro città, sufficienti a farlo considerare come “periferia”. Eppure qui hanno sede alcune tra le più importanti attività imprenditoriali cittadine che, come quelle del centro storico raccontate qui, qui e qui, custodiscono e tramandano un sistema di saperi che è entrato a far parte del bagaglio culturale della città. Ecco un’altra storia della Palermo che merita di essere capitale della cultura. 

Dopo avere fatto una chiacchierata con Arturo Morettino, il caffè non avrà più lo stesso valore. Non sarà più la tazzina mordi e fuggi bevuta in pochi secondi al bancone del bar. Non potrà più essere una miscela qualunque acquistata per la moka di casa. Bere un caffè, dopo avere chiacchierato con Arturo Morettino, sarà diventato una scelta di consapevolezza, un gesto di amore verso se stessi, un atto culturale. Perché una tazzina di caffè è molto più di quello che sembra ma, per capirlo a fondo, è necessario entrare in azienda, guardarsi intorno con attenzione, sedersi ad un tavolo senza fretta ed ascoltare i suoi racconti del caffè. Che poi sono racconti di quartiere e di famiglia che si intrecciano in immagini uniche, inscindibili. Con il valore aggiunto della passione che traspira da ogni parola, da ogni memoria rievocata.

E proprio il profumo di caffè, misto a quello degli aranceti, un tempo assi diffusi nella Piana Dei Colli a Palermo, è l’aroma conduttore della vita della famiglia Morettino che, con le tostature quotidiane fatte con legna di quercia, arance e olivi, alberi tipici della zona, dal 1920 dà il buongiorno agli abitanti del quartiere San Lorenzo.

“La storia comincia con la bottega di spezie e coloniali di mio nonno in via Nuova, ad angolo con quella che oggi si chiama via Flaiano e un tempo era via Gallina – racconta Arturo -. Intorno al 1950 mio papà Angelo si appassiona alla torrefazione del caffè e inizia questa nuova avventura. Ciò che lo entusiasmava era la torrefazione a legna perché, spiegava a me e ai miei fratelli, il legno rilascia i suoi aromi che esaltano le caratteristiche del caffè. La lavorazione lenta e la selezione delle giuste miscele, già allora, erano alla base della qualità del nostro caffè. E anche quando arrivarono sistemi più “moderni” come la tostatura a gasolio e gas, papà, che era già molto avanti, capì che la tostatura a legna era anche un marcatore territoriale, quello che faceva la differenza di gusto nella tazzina”.

San Lorenzo allora era la borgata nella quale i palermitani si trasferivano per l’estate. C’erano ville, giardini, agrumeti a perdita d’occhio. “C’erano tre pastifici e un consorzio agrario – ricorda Morettino – e da bambini giocavamo nei parchi delle ville disabitate”. E poi c’era la linea ferrata, quella che separava la zona abitata di via Nuova dalla zona industriale della città. E su questa linea ferrata passavano i treni che trasportavano il caffè che poi il padre Angelo avrebbe torrefatto. “Aspettavamo questo treno come se fosse un gioco – dice -. Papà ci aveva spiegato che questi chicchi dentro ai sacchi arrivavano da molto lontano, avevano fatto un lungo viaggio e nessuno doveva andare sprecato e così il mio compito, sin da piccolissimo, era quello di raccogliere tutti quelli che fuoriuscivano dai sacchi e portarli alla torrefazione che era a pochi metri di distanza”.

Questi gesti, ripetuti nel tempo, che donavano sacralità alla materia prima, gli insegnamenti di papà Angelo sulla lavorazione, una innata curiosità mista ad intraprendenza, hanno portato Arturo, insieme con i fratelli Alberto ed Alessandro, a continuare la strada già tracciata, sancendo il passaggio dell’azienda alla terza generazione della famiglia.

Alberto si occupa della produzione, Alessandro dell’amministrazione e Arturo di marketing e di comunicazione, è la mente creativa dell’azienda. E’ lui quello che ha inventato la caffettiera gigante che ha svettato per anni alla Fiera del Mediterraneo, quello che ha stretto sempre più il legame tra il cognome e la qualità del caffè. E oggi, con Andrea, suo figlio, energico e appassionato come lui, l’azienda è già alla quarta generazione e lavora all’internazionalizzazione e alla diffusione della cultura autentica dell’Espresso di qualità. “Del resto, con questo cognome che rimanda ai mori, ovvero ai turchi, primi nel mondo a diffondere la cultura del caffè, cos’altro avremmo potuto fare?”, scherza Arturo Morettino.

Nel tempo la Morettino, che ancora oggi ha sede a San Lorenzo, a pochi metri di distanza dalla palazzina che ospitava il negozio di coloniali, ma al di là della linea ferrata ricadendo nell’area industriale, è stata l’unica azienda ad avere migliorato e perfezionato le tecniche di tostatura valorizzando la tradizione. È stata la prima a creare una miscela da utilizzare a casa per la macchinetta del caffè e a chiamarla “L’espresso”. È stata la prima, in Italia, a creare un museo del caffè con oltre 1000 strumenti per la lavorazione provenienti da tutte le parti del mondo e risalenti ad epoche diverse.

Osservando tutti questi strumenti, non puoi fare a meno di associarli anche al tempo che – pochi ci pensano – è uno degli ingredienti fondamentali per un buon caffè. A cominciare dalla tostatura e a finire al metodo di estrazione.

“Il caffè è simbolo di ospitalità, amicizia, davanti ad un caffè si ricuciono gli screzi – dice Arturo Morettino, che è anche docente all’ Istituto nazionale degli assaggiatori di caffè di Brescia e narratore del gusto – e il nostro sogno era crearne uno che fosse laborioso, intenso e aperto nei confronti della città come nostro padre, che tarava le miscele in base al gusto dei suoi clienti”. E quando te lo racconta i suoi occhi vagano ricercando nella memoria quei momenti di unione familiare e poi si illuminano quando ti porge questo ricordo intimo, ricco di stima e affetto.

Qui si fa una tostatura ecologica ad aria calda pulita, da qui è stata lanciata per la prima volta in Sicilia una miscela cento per cento arabica, con artigianalità della lavorazione e centralità dell’etica e della sostenibilità ambientale sempre come punti cardine.

Negli anni è nata la School of Coffee Morettino, luogo di incontro, di diffusione e di formazione su tutti i segreti del mondo del caffè e sono stati messi insieme prestigiosi riconoscimenti internazionali come le Medaglie d’Oro ottenute all’International Coffee Tasting, il Quality Award 2015 e la recente candidatura al Compasso d’Oro 2016.

Il caffè buono per Morettino è un fatto di famiglia.