C’è stato un periodo, a Palermo, in cui il centro storico profumava di anice, carruba e caffè. E quest’anno, che per la città è quello della cultura per eccellenza, voglio raccontare tre storie di famiglie che, ciascuna nel proprio settore, hanno segnato usi e costumi dei palermitani, custodendo e tramandando un sistema di saperi che certamente è entrato a far parte del bagaglio culturale della città. Oggi come allora. Perché tutte e tre le aziende sono rimaste esattamente nello stesso luogo, nel raggio di meno di un chilometro l’una dall’altra, a segnare un antico triangolo produttivo nel cuore della città, dando vita a quella singolare mescolanza di storia e tradizione, imprenditoria e lungimiranza che solo certa tempra di siciliani sa avere.
Nel silenzio prima dell’alba il crepitio del fuoco avvertiva le famiglie di Discesa dei Giudici che il giorno stava per iniziare. Mentre il drago si scaldava le viscere, il ragazzo di bottega prelevava i sacchi panciuti dal vicino deposito a via degli Schioppettieri e li trascinava per alcuni metri sulle balate di marmo. Un fruscio sensuale si propagava per la strada finché, sulla soglia della putìa, la juta scivolava muta sul pavimento di graniglia.
… Un lieve sussurro, impercettibile a un orecchio inesperto, segnalava che la tostatura era a buon punto. Giovanni si metteva in allerta. Durante quella fase così delicata, la minima distrazione poteva compromettere il risultato finale. Il cuore dell’uomo e quello della macchina battevano all’unisono, i loro respiri si inseguivano, ed erano ansimi, rantoli, singhiozzi, finché i due fiati si fondevano.
…Quello era il momento cruciale. Lesto lesto girava una manovella, la bocca del drago si spalancava iniziando a sputacchiare. Il caffè tostato cadeva in una enorme padella con un rumore di grandine sul selciato. Quattro robuste pale cominciavano a girare e rimescolavano i semi bruni che, frusciando, si coprivano di una patina lucida. Quando il vapore si disperdeva, un mormorio allegro, alla putìa lo chiamavano “la voce del caffè”, si diffondeva insieme a un profumo inebriante che in pochi secondi guadagnava la porta e si spandeva nel quartiere…
Giuseppina Torregrossa descrive così ne “La miscela segreta di casa Olivares”, il lavoro alla putìa, la bottega di via Discesa dei Giudici a Palermo dove si tostava caffè. Oggi come allora, chi passa da questa via a pochi passi da Palazzo delle Aquile, sede del Comune, può annusare nell’aria lo stesso inconfondibile aroma.
Artefice di questa alchimia è da sempre la famiglia Stagnitta che da quattro generazioni, da quando cioè si lavorava con una tostatrice a mano, spande in questa strada nel cuore del centro storico della città un caratteristico odore di caffè.
A governare le sorti dell’azienda, oggi, sono Gianfranco e Massimo Marchese, quarta orgogliosa generazione di una famiglia che lavora a Palermo almeno dal 1930, come attesta il più antico documento ufficiale rinvenuto all’Ospizio Marino, anche se, come racconta Gianfranco, la nascita della torrefazione si può far risalire al “1922 quando Giovanni Stagnitta avviò una nuova attività a piazza Venezia a Palermo, la torrefazione di caffè verde e vendita al dettaglio di caffè torrefatto”.
A seguito dell’alluvione che si abbatté su Palermo nel 1931, la torrefazione venne spostata in via Discesa dei Giudici, dove si trova ancora oggi.
I locali conservano le sembianze di allora ed entrare nella bottega è come fare un balzo indietro nel tempo, con le sculture lignee del maestro ebanista palermitano D’Angelo che raffigurano la filiera del caffè – dalla coltivazione alla mescita – e che disegnano le pareti oggi come ieri. “Questi lavori per noi sono preziosi – dice Gianfranco – perché sono stati fatti da maestranze che oggi non esistono più”.
La rapida crescita delle vendite a Palermo e in provincia ha dato una spinta importante all’attività della famiglia Stagnitta che negli anni ’60 ha raggiunto la massima espansione. “Molti anni fa questa parte della città era una sorta di centro commerciale – racconta Giancarlo -. Qui veniva gente da tutti i paesi limitrofi per comprare “a credenza”, a credito. In quegli anni non c’era molta concorrenza ma solo due o tre torrefazioni storiche e la scelta dei nostri avi è stata sempre quella di orientarsi verso buona qualità e miscele pregiate. Su queste basi hanno creato quello che siamo adesso. Dare qualità, per noi, è sempre stata una scelta”.
Seguendo questa logica, la famiglia ha deciso di mantenere inalterati i complessi processi produttivi, non cedendo il passo ai nuovi macchinari computerizzati e restando fedele agli antichi metodi che consentono di trasferire al caffè tutta la ricchezza dell’esperienza accumulata in decenni di lavoro.
Tradizione dunque, ma al passo con i tempi e così, nei primi anni duemila, l’azienda ha dato il via ad un processo di rinnovamento che, pur mantenendo inalterati i locali di produzione e vendita che continuano ad aumentare il proprio valore storico, ha portato all’introduzione di nuovi prodotti e al lancio dell’e-commerce.
E’ storia recente, poi, che Discesa dei Giudici e la torrefazione Ideal Caffè Stagnitta si siano ritrovate incluse anche nel percorso Arabo-Normanno istituito dall’Unesco, a pochi passi da piazza Bellini su cui si affacciano le chiese di San Cataldo, della Martorana e Santa Caterina. Qui, accanto alla torrefazione, è nata Casa Stagnitta, concepita come luogo in cui il caffè possa esprimersi in tutte le sue varianti, dalla tazzina al cono gelato, “un investimento per completare la nostra visone del prodotto ed offrirlo al cliente così come lo immaginiamo”.
A maggio dello scorso anno il sindaco di Palermo ha conferito all’azienda il riconoscimento “Tessera preziosa del Mosaico Palermo”, valorizzando il contributo della quasi centenaria attività nel rendere la città e la sua storia attuali e moderne.
Lascia un commento