Clara Minissale

A comporlo sono essenzialmente tre ingredienti: “Cipolla rossa di Tropea sottaceto, ostrica, pistacchio e cipolla bruciata”. Questo piatto di Nino Rossi, chef una stella Michelin al Qafiz a Santa Cristina d’Aspromonte, in Calabria, per me è il piatto dell’anno.  Si, lo so, siamo ancora appena all’inizio di settembre, ma in questo 2020 scivoloso e imprevedibile, voglio prendermi questo rischio di dichiarare quale sia il piatto migliore per me a tre mesi dalla fine dell’anno. E lo è innanzitutto per un fatto puramente personale: mi ha fatto andare oltre certi miei limiti gustativi (non amo le ostriche). Ma soprattutto perché, nella sua eleganza, è riuscito a parlarmi di una Calabria internazionale: la rudezza ingentilita della cipolla di Tropea, la parte grassa affidata ai pistacchi, l’emulsione di ostrica a tenere magistralmente tutto insieme.

Un racconto calabrese di ampio respiro è tutto quello intessuto, piatto dopo piatto, da Sambuco, il più ricco dei due menu degustazione tra i quali scegliere al Qafiz.

Tutto intorno al ristorante un paesaggio collinare ornato di olivi altissimi ancora carichi di frutti, di reti attaccate ai tronchi, pronte per essere usate per la raccolta, alberi centenari la cui imponenza caratterizza i tornanti e le strade che portano su fino alla località denominata Calabretto. Villa Rossi, la dimora storica della famiglia dello chef, appare lungo questa strada e qui ha sede Qafiz, il cui nome – la vecchia unità di misura dell’olio che corrisponde a circa sette litri – è un omaggio alle colture olivicole della zona.

Ho apprezzato a fondo il modo in cui Nino Rossi racconta la sua terra. In ogni piatto del menu ci sono ingredienti e rimandi locali ma con una visione che travalica i confini pur riuscendo a mantenerti nel territorio.

A cominciare dal benvenuto: una creme brulèe alla nduja che annulla il margine tra dolce e salato e ti ricorda subito dove ti trovi. Ad accompagnarla un cocktail di Aspro, il cocktail bar aperto da poco dallo chef.

Il festival delle otto portate del menu inizia con tre antipasti: “Gambero rosso, melanzana glassata, genziana, salicornia, mandorle”, “Cipolla e ostrica” e “Battuta di manzo Limousine, foglie di fico, caglio di limone, caffè di Nino”. I sapori sono chiari, netti, distinguibili, con una leggera nota dissonante che appare ora al naso, ora al gusto e completa tutto armonicamente.

Il primo è un omaggio ad un piatto povero calabrese, una minestra di fagiolini e patate che al Qafiz diventa una pasta ripiena servita con brodo di vajaeda fatto restringere per ore. Sapore intenso.

Quindi è la volta di carnaroli, peperone arrostito, alloro, palamita e bottarga di pane.

Si continua con “Carne arrosto ed insalata…?” che, ovviamente, come già il punto interrogativo lascia presagire, non è esattamente una bistecca ai ferri ma un tocco di ottima carne locale cotto alla brace così come l’insalata di contorno e accompagnato da una spuma al sapore di insalata di pomodoro:  bocconi succulenti, ricchi.

Piccione al barbecue, sambuco, curcuma, indivia, aria di arachidi, liquirizia chiude con gusto e complessità la sfilata dei secondi.

E per sancire il passaggio dal salato al dolce, ancora una volta si azzerano i confini tra i due con il pre-dessert: gelato ai ricci di mare, biscotto alle alghe, namelaka di finocchietto marino. Complesso, sorprendente.

Cordiale e attento il servizio in sala, arricchito dalle incursioni dello chef che serve in tavola alcune portate e le racconta come solo uno chef può fare. Cosa che, per un commensale particolarmente curioso, diventa una ghiotta occasione per approfondire tecniche e filosofia che compongono ogni piatto.

Si chiude in dolcezza con “cioccolato alla lavanda, albicocca, gelato alle segale, fiori”.

La Calabria, vista da Villa Rossi, è una terra luminosa e ricca. 

Qafiz
Località Calabretto – Santa Cristina D’Aspromonte (RC)
T. 0966-878800
info@qafiz.it
Orari di apertura: Martedì e mercoledì solo cena; giovedì, venerdì, sabato e domenica pranzo e cena.
Chiuso: Lunedì
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì

Pubblicato su Cronache di Gusto il 1 settembre 2020