Clara Minissale

Questa bella ragazza che vedete nella foto è una cortadora. Lei dell’arte di tagliare al coltello il prosciutto iberico ha fatto una professione. Cioè gira per tutta l’Europa e mostra come si fa a tagliare nel modo migliore questo prezioso prodotto. Si chiama Raquel Acosta, ha venticinque anni e da circa quattro anni e mezzo è una cortadora profesional de jamon iberico.

Perché si sia appassionata al taglio al coltello del salume più pregiato e come sia entrata a pieno titolo in una professione che in Spagna è ancora molto maschile, me lo ha raccontato a Palermo nel corso di una dimostrazione-degustazione alla Gastronomia Armetta e ne è venuta fuori una di quelle storie in cui le cose succedono un po’ per caso e un po’ per fato, per chi ci crede…

Frequentava una scuola per diventare chef. Ha conosciuto un ragazzo e lo ha seguito a Salamanca, che per gli amanti del prosciutto spagnolo è La Città per eccellenza, e qui ancora un altro incontro con un cortador, un tagliatore di prosciutti professionista. Affascinata dai suoi racconti, gli ha chiesto di poter imparare ma in quel momento credeva solo di voler accrescere la sua abilità con i coltelli. E invece si è appassionata ed è diventata sempre più brava. Da allora ci sono voluti circa venti prosciutti da tagliare, tanta pazienza e tante ore di lavoro per arrivare al livello di competenza che oggi la porta in giro per l’Europa ad incontrare gente sempre nuova e a raccontare, da pioniera, un mestiere per molti di noi inimmaginabile.

Da Armetta ha spiegato passo dopo passo come si ripulisce dal grasso il prosciutto, quanto bisogna toglierne, come tagliare lungo l’osso. E poi che le fette di prosciutto devono essere piccole, pronte per essere mangiate con le mani. Guai a farsi vedere da un spagnolo mentre si prende lo jamon iberico con una forchetta!

“Si deve sentire la consistenza tra le dita, lasciarsi ungere dal grasso e poi assaporarlo in un solo boccone”, ha spiegato in spagnolo ma, credetemi, sguardi e gesti erano molto eloquenti.

Per gli spagnoli lo jamon iberico de Bellota – o Pata Negra – è un po’ come può essere un vino pregiato per noi italiani. Gli si dedicano cure e attenzioni a partire, ovviamente, dall’animale. I maiali, di razza iberica con manto nero peloso, crescono liberi. Due maiali hanno circa un ettaro a disposizione e si nutrono prevalentemente di ghiande di quercia. Il resto è dato dalla macellazione e dalla lunga stagionatura fatta in stanze ben areate per un tempo che varia da 24 a 48 mesi.  Le ghiande forniscono all’animale acido oleico che poi si ritrova nel suo grasso, rendendolo più simile ad un grasso vegetale. E’ proprio questo che permette lunghe stagionature che, a loro volta, consentono al bouquet di svilupparsi.  Questo prosciutto ha un costo di circa 12 euro all’etto, va da se che si tratta di un prodotto gourmet da grandi occasioni.

Raquel lo ha ripulito dal grasso esterno con movimenti delicati e precisi e poi ha cominciato ad andare sempre più a fondo facendo dei bocconi perfetti.

La sensazione al palato è di gusto e morbidezza. Questo prosciutto, sebbene abbia una sua sapidità, si scioglie in bocca e non è solo un modo di dire.

E’ considerato il  migliore prosciutto al mondo e oggi ho capito anche perché.