Clara Minissale

Per fare un buon estratto servono tre ingredienti: pomodoro, sale e sole. I movimenti sapienti delle mani esperte aggiungono il resto. Nella famiglia di Rosalia La Punta lo fanno così da almeno tre generazioni. Un rito che si ripete uguale ogni anno in estate e che coinvolge grandi e piccoli. Perché la preparazione dell’estratto di pomodoro è una scienza esatta, nulla deve essere lasciato al caso. “Gli uomini pensano alle maidde, le tavole di legno sulle quali si mette il pomodoro, che devono essere lavate con acqua calda e con acqua fredda – racconta Rosalia -. Le donne lo stendono ad essiccare mescolandolo con le mani affinché si asciughi al sole e i piccoli di casa fanno lavori più semplici come, ad esempio, girare la manovella del passa pomodoro. Ma il loro passatempo preferito è leccarsi le dita dopo avere spalmato l’estratto, come facevamo noi da bambine”.

Rosalia, insieme con altre quindici donne, sul lungomare di Aspra ha rievocato l’antica tradizione della preparazione dell’astrattu che, fino a qualche anno fa, nella borgata marinara coinvolgeva tutti gli abitanti. Con il mare di fronte a fare da cornice e incurante delle nubi che per tutta la giornata hanno leggermente oscurato il sole, l’associazione culturale bagherese “Anna Varisco” che si occupa di riqualificazione territoriale, ha riportato in scena un’antica rappresentazione che parla profondamente siciliano. “Ciauru ri astrattu” il nome dato alla manifestazione proprio in onore al profumo che sale impetuoso dalle maidde sulle quali si stende il succo ad asciugare. “Abbiamo voluto rievocare il vecchio rito – spiega la presidente dell’associazione Maria Rosa Mantini – di quando le strade di Bagheria e di molti paesi dell’isola si coloravano di rosso per la preparazione dell’estratto”.

Giovanna Romito l’astrattu lo fa da quando aveva sei anni. Oggi ne ha settantuno e con energia ed entusiasmo mescola e rimescola: “Vede la mano? – dice – le dita devono essere aperte per mescolare il pomodoro quando è più liquido per fare meglio evaporare l’acqua. Quando diventa più denso la mano si chiude per l’arriminata”. Man mano che il sole fa il suo lavoro, il succo di pomodoro si restringe e il contenuto delle varie tavole si mette tutto insieme per avere un prodotto omogeneo.

“Tutta la lavorazione richiede un paio di giorni – aggiunge Rosalia La Punta – e poi, quando l’estratto è pronto, si raccoglie tutto e si mette sullo scanaturi, una tavola più piccola dove si lascia per un altro paio di giorni al fresco per stabilizzarsi. A questo punto è pronto per essere conservato in barattoli di vetro. Una volta lo mettevamo in cantina. Oggi molti lo conservano in frigorifero e può durare anche due anni”. “Fare l’astrattu era una festa, un modo per stare tutti insieme – ricorda Pina Balistreri -. Gli uomini in quel giorno non andavano a lavorare per collaborare con le donne di famiglia e tutta la comunità era coinvolta. Le famiglie facevano a turno per preparalo in modo che tutte le signore del paese potessero collaborare alla fase più delicata, quella della raccolta dell’estratto, che deve essere rapida, perché non si rovini. Perché con l’astrattu bisogna stare attenti, basta una goccia d’acqua per farlo inacidire e rovinare tutto”.

Tanto è solenne e importante il momento della raccolta dell’estratto dalle tavole di legno, che gli organizzatori hanno voluto come accompagnamento musicale i Tamburinari di Aspra.

Una folla di curiosi ha attorniato per buona parte della mattina le quindici energiche donne di Aspra che con il loro entusiasmo hanno coinvolto tutti i presenti.  Qualcuno è tornato indietro con la memoria, qualcun altro ha scoperto una vecchia tradizione sconosciuta. Tutti ugualmente affascinati da questa vecchia ritualità che racconta di materie prime sane e tecniche di conservazione ante litteram, di casa e di Sicilia. E con l’estratto fresco di sole, una decina di chef locali si sono dati da fare per preparare piatti della tradizione – ma con qualche rivisitazione – da far assaggiare ai presenti.

“Senza l’estratto di pomodoro e le acciughe la mia cucina non potrebbe esistere”, dice Tony Lo Coco, chef una stella Michelin del ristorante I Pupi di Bagheria, che ha fatto da apripista agli altri chef locali coinvolti nella manifestazione che, nel corso della serata, hanno preparato grandi classici della cucina popolare locale in cui l’estratto è protagonista: pasta con le sarde, pasta c’anciova, ragout, tunnina. “Ma abbiamo voluto anche guardare oltre – spiega Lo Coco – e per questo abbiamo proposto piatti innovativi come gli spaghetti fritti con una pennellata di estratto, anciova e mollica caramellata perché senza la tradizione non si va da nessuna parte”.

pubblicato sul Giornale di Sicilia del 7 settembre 2016