Clara Minissale

Pochi probabilmente immaginano una Sicilia verde e rigogliosa, di fitti boschi, itinerari naturalistici che si inerpicano sui costoni rocciosi, fiumi, laghi e piccoli borghi che hanno conservato pressoché intatto il fascino rurale dell’Isola. Eppure basta allontanarsi un po’ dalla costa per scoprire una porzione di regione inedita dove passeggiare, scoprire e gustare, vanno di pari passo con l’espandersi della natura. I monti Nebrodi, assieme alle Madonie ad ovest e ai Peloritani ad est, fanno parte dell’Appennino siculo e sono uno scrigno naturale di biodiversità custodita nella più grande area protetta della Sicilia, il parco dei Nebrodi, appunto, che abbraccia ventiquattro comuni di tre provincie, Messina, Catania ed Enna.

Ottantaseimila ettari all’interno dei quali è possibile trovare formaggi, carni, salumi, frutta secca, birra artigianale, pasticceria tipica, ortaggi e funghi, vino e olio, oltre alla preziosa banca vivente del germoplasma vegetale che si trova ad Ucria e ospita i campi di diverse specie di piante di interesse terapeutico ed una varietà di semi di vecchie cultivar tradizionali da frutto che rischiano di scomparire.

Dopo una passeggiata nel bosco di Mangalaviti, a Longi, dove vi accoglierà la vegetazione fitta e rigogliosa della faggeta più a sud d’Europa o una risalita lungo le acque del torrente San Basilio, nel territorio di Galati Mamertino, fino alle suggestive cascate del Catafurco che precipitano per oltre trenta metri, è d’obbligo una sosta all’Antica Filanda, poco fuori Rocca di Caprileone.

Tappa obbligata per gli amanti della buona cucina, la struttura che offre anche accoglienza, è gestita da venticinque anni dalla famiglia Campisi e propone nei locali all’interno o nella terrazza con vista sulle isole Eolie, piatti della tradizione rivisitati e una buona cantina. Per quanti preferiscono una cucina più tradizionale, la trattoria dei fratelli Borrello a Sinagra è il posto giusto. Con annesso punto vendita nel quale acquistare carni, salumi e formaggi, la trattoria propone il suino nero, fiore all’occhiello dell’azienda, in tutte le sue declinazioni oltre ad una serie di piatti a base di carne e ortaggi locali con un ottimo rapporto qualità-prezzo.

Sempre a Sinagra si trova uno dei più giovani birrifici artigianali siciliani, Epica, fondato da tre amici un paio di anni fa. Se vi trovate da queste parti, vale la pena assaggiare una delle loro sei tipologie di birra.

Se il formaggio è la vostra passione, l’azienda della famiglia Fioriglio a Mistretta merita una visita. Formaggi storici siciliani prodotti in maniera artigianale da cinque generazioni che sanno dare il giusto valore ai pascoli e al latte. Su tutti, la provola dei Nebrodi, presidio Slowfood, che racchiude nella sua pasta filata fatta con latte intero crudo di vacca, tutto il sapore delle essenze odorose di questi pascoli. Ma anche la ricotta infornata merita un cenno perché rientra tra le specialità gastronomiche regionali. Dai formaggi ai salumi il passo è breve e insieme al suino nero, protagonista incontrastato in questi territori di numerose preparazioni – dal prosciutto crudo al salame, dalla lonza al capocollo, oltre naturalmente alle carni fresche –  altrettanto rinomato è il salame Sant’Angelo fatto a Brolo secondo un apposito disciplinare che gli garantisce il marchio igp, indicazione geografica protetta. La particolarità di questo salame, che anticamente veniva prodotto tagliando al coltello la carne, sta nella cura che viene posta nel taglio e nella preparazione dell’impasto. La stagionatura, poi, viene fatta in ampie sale adeguatamente aerate e separate tra loro, in modo che gli insaccati possano “catturare” i profumi della vegetazione circostante. La particolare morfologia dei versanti della vallata di Sant’Angelo di Brolo, infatti,  dà vita ad un andamento delle correnti, della temperatura e dell’umidità tali da creare un micro-ambiente che la fa assomigliare ad una grande sala di stagionatura, con connotazioni non riproducibili altrove.

Un giro sui Nebrodi non può prescindere dallo spingersi fino al Biviere, il lago nei pressi di Cesarò, la zona umida d’alta quota di maggior valore naturalistico della Sicilia, anche per la particolarità del suo popolamento vegetale ed animale. A questo punto, poco meno di venti chilometri vi separano da Bronte, la cittadina del pistacchio e, se non lo avete mai visto nel suo habitat naturale, vale la pena fare una gita già solo per questo. Scoprirete un albero ricco di piccoli grappoli di frutti dal colore rossastro che ricorda i più bei tramonti isolani.

E per l’assaggio non avrete che l’imbarazzo della scelta: creme dolci o salate, torte e dolcetti, liquore, farina o semplicemente sgusciato e conservato in barattolo.

Non solo pistacchio però sui Nebrodi. In pieno territorio del parco, infatti, c’è Tortorici, nota anche come città delle nocciole. Particolarmente apprezzata per l’inconfondibile aroma, il sapore delicato e l’intenso retrogusto, questa varietà di nocciola tutta siciliana si è piano piano ritagliata un suo spazio nel panorama gastronomico italiano, in attesa del definitivo marchio Dop come prodotto di origine protetta. Oggi la sua produzione copre più di un decimo di quella sul territorio nazionale e i circa 12 mila ettari di noccioleti fanno della Sicilia una tra le regioni più produttive in Italia. Il centro storico di Tortorici si snoda in un dedalo di viuzze che portano a suggestive chiese in pietra e poco fuori, in contrada Mulinazzo, c’è l’azienda agricola dei fratelli Caprino, che vanta un’esperienza antica nella lavorazione della frutta secca biologica. Si alimenta ad energia solare e le nocciole sono da sempre il suo prodotto più prezioso: in guscio o sgusciate, tostate, in granella, ma anche la pasta di nocciole e la farina, che rimane il prodotto più pregiato.

In pieno centro del paese invece, questo prezioso frutto viene trasformato dalle abili e appassionate mani di Lidia Calà della pasticceria Dolce Incontro nella tradizionale pasta reale, in croccantini, praline alle nocciole e nei cioccolatini “baciotti”.

Il Salame di Sant’Angelo

Il salame Sant’Angelo è certamente una delle eccellenze gastronomiche dei Nebrodi. La sua produzione inizia a Brolo, nel messinese, alla fine dell’ XI secolo, dopo la colonizzazione dei normanni che introdussero nuove abitudini alimentari. Questo insaccato, frutto del sapiente lavoro dei produttori, delle particolari condizioni climatiche, dell’umidità e ventosità che ne facilitano la stagionatura, si è perfezionato nel tempo pur mantenendo inalterati componenti e  metodi di lavorazione. Innanzitutto la materia prima, tutte le parti nobili del maiale, allevato con ghiande, fave e crusca. Le carni sono tagliate a striscia e ridotte a pezzettini mediante il caratteristico taglio “a punta di coltello”, un tempo effettuato a mano e oggi riprodotto da macchinari creati apposta per gli artigiani santangiolesi. Il periodo della stagionatura viene curato con grande attenzione e in base al tipo di budello utilizzato, può variare da 20 ai 100 giorni. Il microclima delle vallate santangiolesi fa il resto, influenzando positivamente la flora microbica ed i processi biochimici e conferendo al salame le sue tipiche caratteristiche.
Giovanni Pintaudi, titolare dell’omonima azienda, produce questo salame da trent’anni. Prima di lui, lo produceva il padre e oggi sta insegnando il mestiere ai suoi due figli. “Questo salame che è un igp – racconta – è uno dei pochi naturali nel suo genere perché alla carne di prima scelta aggiungiamo solo sale grosso, pepe e lo 0,25 per cento di nitrato per ogni chilo. Noi ne produciamo circa duemila chili alla settimana. A Sant’Angelo prima c’erano dodici aziende a farlo. Oggi, per effetto della crisi, siamo rimasti in nove ma è un prodotto che ha ancora grandi potenzialità, per questo stiamo pensando alla costituzione di un consorzio che ci dia forza e ci tuteli”.

La Minuta di Ficarra 

Ficarra, piccolo comune dell’entroterra messinese, è l’unico sui Nebrodi a far parte, da oltre quindici anni, del circuito nazionale delle “Città dell’olio” in collaborazione col quale, da sei anni, organizza  un concorso regionale dedicato agli oli di oliva per promuovere uno dei sui patrimoni più importanti, quello olivicolo plurisecolare. La cultivar più diffusa da queste parti è la Minuta, che trova il suo centro di coltura nella zona nord-orientale dei monti ed è così chiamata per la sua drupe molto piccola. È una varietà autoctona presidio Slow Food molto resistente alle avversità.  Negli ultimi mesi, però, grazie al lavoro di produttori attenti e scrupolosi, si è fatta largo anche un’altra varietà della zona, la Santagatese. Con questa cultivar l’azienda Villa Colonna, nell’omonima contrada di Reitano, nel messinese, ha partecipato, lo scorso aprile, alle tredicesima edizione della rassegna dedicata agli oli monovarietali di Ascoli Piceno. Il loro olio ha superato ampiamente tutti i test e la Santagatese è stata inserita nel catalogo nazionale degli oli monovarietali, ottenendo, successivamente a Parigi anche il riconoscimento come prodotto gourmet 2016 dall’Agence puor la valorisation des produits agricoles. È ricca di polifenoli che incidono positivamente sulle caratteristiche antiossidanti sia nei riguardi della longevità dell’olio, sia per le sue qualità salutistiche e “se ben conservato – spiega Salvatore Mocciaro che con la moglie Adele Giaconia gestisce l’azienda – l’olio può durare davvero a lungo”. Al naso dà sentori fruttati di media intensità e in bocca un retrogusto amarognolo che lo contraddistingue insieme con una leggera piccantezza,  per ottenere le quali l’azienda anticipa la raccolta delle olive anche a fine settembre.

pubblicato sul n. 295 agosto 2016 del Gambero Rosso