Clara Minissale

Ad allargare i confini di Telese Terme fino al resto del mondo ci ha pensato un ristorante o meglio uno chef, per il quale il paese di origine è quasi una convenzione “che oggi può essere New York e domani Dubai”.

Eppure siamo qui, immersi nella campagna beneventana, nella valle Telesina, in un casolare che devi andare a cercare a bella posta. Ad accoglierti, sul muro esterno, c’è una formica gigante che la dice lunga sulla filosofia del locale. Perché per le formiche, si sa, nulla è impossibile, non temono barriere e con cura e lungimiranza, raggiungono l’obiettivo. Per loro è fare provviste per l’inverno, per lo chef Giuseppe Iannotti e la sua brigata è garantire agli ospiti ogni giorno divertimento, ottima cucina, accoglienza perfetta nel cuore del Sannio, tra ulivi e viti, in una strada crocevia tra la Campania, il Molise e la Puglia.

Telese Terme è il paese d’origine di Iannotti e il casolare in cui il ristorante ha sede è della sua famiglia da cinque generazioni. “Dove altro avrei potuto aprire il mio ristorante? Telese è casa mia”, dice lo chef che ogni anno viaggia prendendo più di cento aerei “che non sono mai voli per andare via da qui ma per tornare a casa”.

Kresios, da uno dei nomi di Bacco o Dioniso, è il suo ristorante, in omaggio alle vigne che circondano il casolare: una stella Michelin conquistata nel 2013, sette tavoli, quindici coperti e una cantina molto ricca.

Niente carta dalla quale scegliere cosa mangiare in questo ristorante, solo due menu degustazione, Mr Pink e Mr White, con più o meno portate. Chi va al Kresios si affida allo chef e all’efficientissimo staff guidato dal maître Alfredo Buonanno e per tre ore fa un viaggio in ottovolante.

Bandito il chilometro zero: “io vengo dalla vigna, dai campi, non ci ho mai creduto perché non è un modello applicabile né dal punto di vista pratico né dal punto di vista filosofico”, spiega Iannotti. Piuttosto i suoi piatti sono un inno all’ingrediente: “scelgo sempre il migliore trovato fino ad oggi”.

E così l’avventura di Mr White, il menu degustazione da 23 portate – amuse bouche compresi – inizia con caviale e champagne, fermentazioni, l’ottima cotica e pelle di baccalà soffiata. Quindi lo scenografico tagliolino di zucchine, perlage di tartufo nero e menta; la pizza versione Kresios ed il pollo arrosto presentato sotto forma di cialda calda e croccante. Ancora tramezzino di astice; l’ottimo pop corn di animella ed il gustoso caciocavallo con confettura di rabarbaro.

I primi piatti, con i quali, tradizionalmente, inizia un menu, qui arrivano alla fine, a sottolineare la volontà di scardinare l’ordine costituito. Eppure sempre di ordine si tratta, ma in Iannotti style. E così si continua con la celebre melanzana, miso e lamponi; spiedino di maialino arrosto con rose e senape; ceci e ricci dall’intenso sapore di mare; pescatrice con crema di prugne fermentate e polvere di aglio nero.

Il viaggio continua con “Glacier e Melannurca”, un pregiatissimo pesce che gli esperti considerano come l’equivalente marino della carne wagyu, pescato a 2000 metri di profondità nelle acque ghiacciate sub-antartiche, a più di 4000 chilometri dall’Australia “il meglio che c’è sul mercato” spiega il maître. Un boccone di prelibatezza.

Quindi si torna sulla terraferma con la pancia di maiale servita con porro scottato ed estratto di prezzemolo; a seguire l’ottimo agnello e fungo shiitake con crema di topinambur e salsa alla birra.

Adesso è il momento della pasta: prima gli storici spaghetti allo scoglio realizzati con oltre 50 diversi tipi di pesce cotti per 3 giorni. Poi la pasta al formaggino: un gioco con il commensale perché viene servita in una ciotola di plastica con annesso cucchiaino, come quelle utilizzate per la pappa dei bambini. Il formaggino è fatto in casa con latticello di bufala campana ma per noi che non amiamo questo genere di comfort food, è uno dei piatti meno interessanti del menu.

A dare il via ai dessert è una cartellata – tipico dolce pugliese – con foie gras: difficile. Il resto è un crescendo di golosità: tapioca, cioccolato frizzate e frutto della passione; neve e mosto cotto, ovvero mosto cotto versato sul giaccio tritato che non smetteresti di mangiare (ma come mai nessuno ci ha pensato prima?), il delicato litchi e violette e la piccola pasticceria da applauso.

Si conclude con ironia con “Baciami”, una caramella frizzante da mangiare baciando il ranocchio con la quale arriva in tavola. Diventerà un principe?

L’ottovolante rallenta per farti scendere ma senza fermarsi del tutto. “Per arrivare qui devi fare 45 minuti di macchina dall’aeroporto di Capodichino, la stazione dei treni più vicina è Afragola a poco meno di un’ora di strada. Dobbiamo dare ai nostri clienti un motivo per venire da noi, il nostro progetto deve essere unico – dice Iannotti – lontano dalla routine e dall’omologazione. La cosa più importante è avere un’identità ben definita che piaccia ad un pubblico anche piccolo e che mi consenta di essere davvero ciò che sono”. Uno chef autodidatta uno po’ ingegnere e un po’ filosofo, al quale piace pensare fuori dagli schemi.

Krésios
via San Giovanni 59 82037, Telese Terme (Bn)
tel/fax  +39 0824 9407 23
www.kresios.it
info@kresios.com
Chiusura: domenica sera e lunedì intera giornata